В 1301 году орден Госпитальеров был преобразован в семь языков (национальных капитулов) по порядку старшинства: Прованс, Овернь, Франция, Испания, Италия, Англия и Германия. В 1462 году испанский капитул был разделён на Кастилию-Португалию и Арагон-Наварру. В 1540 году английский капитул ордена был распущен Генрихом VIII после его ссоры с папой римским (тот отказался расторгать брак короля с Екатериной Арагонской). В 1782 году английский капитул был восстановлен, как язык Англо-Баварский, включив в себя баварские и польские приораты.
После закрепления Ордена на Мальте в XVI веке, для дополнительной защиты гавани было принято решение строительства нового города на Мальте, ставшего его столицей — Валетты. Первый архитектор города — Джироламо Кассар (Girolamo Cassar), автор большинства наиболее значимых исторических сооружений города, определил характер и внешний вид всей Валетты.
Одними из первых сооружений нового города стали коллегии (auberge, что переводится как «трактир» или «постоялый двор»), возведённые для каждого национального капитула. Каждая коллегия имела свою столовую, часовню и комнаты для членов ордена, которые располагались вокруг внутреннего двора. Эти дома предназначались в основном в качестве резиденций для рыцарей, у которых не было собственного дома на Мальте. Также в них часто размещались путешественники, оказавшиеся на острове. Сейчас из восьми коллегий сохранилось лишь пять, и только две из них открыты для посещения туристами. Но внешний вид сооружений позволяет представить, как жили мальтийские рыцари.
Каждое здание отличается собственным стилем и масштабом, которые отражали богатство рыцарей и возрастающие архитектурные амбиции Кассара. Самые богатые рыцари имели собственные дома. Но всё равно обедать они должны были обязательно в столовой своей коллегии четыре раза в неделю. Но это никому не достовляло неудобств, так как коллегии славились своими высокими кулинарными стандартами.